Une bonne Flammekueche commence avec la pâte et les garnitures, mais elle se termine au four. Le choix du four est donc une décision pratique qui peut façonner tout le restaurant.
Un four allemand conçu pour la Flammekueche
Pour Winstub Granada, nous étudions un Elsass 2 qui vient d’Allemagne : un four professionnel conçu spécifiquement pour la Flammekueche, plutôt que l’adaptation d’un four à pizza classique.
Il possède deux chambres de cuisson indépendantes avec sole en pierre réfractaire, une régulation séparée de la chaleur supérieure et inférieure et une plage de température allant jusqu’à 350 °C. À environ 290 °C, une Flammekueche cuit en environ trois minutes et demie. Sa configuration compacte de 230 V et 3,0 kW est destinée au service professionnel de Flammekueche, avec une capacité annoncée par le fournisseur allant jusqu’à 60 Flammekueche Midi par heure.
Pourquoi est-ce important ?
La Flammekueche est fine, rapide et exigeante. Le four doit atteindre la bonne température, récupérer rapidement entre les commandes et offrir des résultats réguliers pendant tout le service. Un four conçu pour la Flammekueche nous donne la bonne base pour y parvenir.
Pourquoi l’électrique ?
Le projet recherche volontairement une installation pratique, compacte et avec des besoins électriques prévisibles. C’est important lorsque l’on conçoit un restaurant dans un local vide ou que l’on adapte un espace existant.
Cela signifie aussi que les aspects techniques et les licences devront être correctement vérifiés avant toute installation. Le matériel n’est utile que s’il fonctionne dans le local et respecte les exigences de Grenade.
Le four influence tout
Sa taille influence l’aménagement de la cuisine. Sa capacité influence la vitesse du service. Sa consommation électrique influence l’installation. Et sa cuisson influence la chose la plus importante : ce qui arrive à table.
Nous le considérons donc comme une partie de la conception du restaurant, et pas simplement comme un équipement supplémentaire.
Nous construisons encore
La liste définitive du matériel sera confirmée lorsque le local et les exigences techniques seront plus clairs. Mais une chose est déjà certaine : si Winstub Granada veut servir une vraie Flammekueche, le four doit être conçu autour d’elle.
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